Lexikon der Küche

Eine Speise z. B. Gemüse wird mit kochendem Wasser übergossen oder darin eingetaucht. So wird das Gewebe gestrafft, die Fasern aufgeweicht, ggf. die Herbheit gemildert und Verunreinigungen von der Oberfläche abgelöst. Bei Tomaten oder Paprika wird dadurch das Schälen erleichtert.

Durch das Aufgießen mit etwas Wasser, Brühe oder Wein wird der Bratensatz von angebratenem Fleisch oder angeröstetem Gemüse vom Pfannenboden gelöst. Dies mit etwas Stärke glatt rühren und es ergibt sich eine lecker Soße.

Bei der Herstellung von Brühen, Suppen und Soßen bildet sich nach dem ersten Aufkochen aufgeschäumtes Eiweiß. Dieses wird mit einer Schaumkelle oder einem Sieb abgeschöpft.

Sehr heißes bzw. kochendes Gargut wird mit kaltem Wasser übergossen (z. B. Eier, Nudeln), um den Garprozess zu unterbrechen.

Fertige Speise mit flüssiger Butter oder mit gerösteten Zwiebeln übergießen.

Kochwasser abgießen oder Kochgut in ein Sieb (Durchschlag) schütten.

Das Gargut in Öl oder Butterschmalz scharf anbraten. Auf diese Weise erhält das Fleisch eine wohlschmeckende Kruste. Vor einem Flüssigkeitsverlust schützt die Kruste jedoch nicht. Entscheidend für die Saftigkeit ist der Zeitpunkt, zu dem das Fleisch aus der Pfanne genommen wird.

Gemüse, Fleisch, Fisch, Geflügel etc. in wenig Fett oder etwas Flüssigkeit (z. B. Brühe) bei schwacher Hitze vorgaren. Das jeweilige Lebensmittel sollte nicht oder nur ganz leicht bräunen.

Verkochte Flüssigkeitsmenge mit Brühe, Milch oder Wasser ergänzen - die vorhandene Flüssigkeitsmenge also erhöhen.

Z. B. Pfannkuchen in heißem Fettbad (180-210 °C) schwimmend goldbraun backen.

Back- oder Auflaufform mit Butter oder Öl ausstreichen oder einpinseln. Dadurch bleibt Nichts in der Form kleben.

Speck ohne oder mit wenig Fett bei kleiner bis mittlerer Hitze braten, bis das vorher sichtbare Fett herausbrät und flüssig wird.

Mehl in Fett bei schwacher oder mittlerer Hitze unter Rühren etwas Farbe nehmen lassen. Durch Zugabe von Flüssigkeit entsteht eine Soße. Oder Zwiebeln und Reis etc in fett glasig anschwitzen ,Farbe nehmen lassen

Einen Braten mit Speck umwickeln, damit das Gargut nicht austrocknet. Die Speckscheiben können mit serviert werden

Eine "Beize" besteht aus gewürztem Wein oder Essig. Fleisch ( z. B. Sauerbraten ) oder Fisch wird darin eingelegt. Das Fleisch bleibt so länger frisch, wird etwas mürber und bekommt ein gutes Aroma.

Flüssigkeiten werden zu cremigen Soßen und Suppen gebunden, indem sie mit Mehl oder Stärke aufgekocht werden. Das Mehl sollte in kaltem Wasser angerührt und dann in die kochende Flüssigkeit gegeben werden (unter Rühren aufkochen). Wird das Kochgut mit einem Ei gebunden, darf es nicht mehr aufkochen, das Ei würde sonst ausflocken.

Gemüse für 1 - 5 Minuten in kochendes Wasser geben und anschließend mit Eiswasser abschrecken. Dadurch bleibt die schöne, kräftige Farbe erhalten. Das Gemüse bleibt außerdem knackig, bissfest und länger haltbar.

Schnitzel, Steaks etc. in einer Pfanne in 180 - 225 °C heißem Fett oder im Backofen auf dem Rost in heißer Luft garen.

Das Kochgut (vor allem Gemüse) wird mit wenig Flüssigkeit im geschlossenen Topf oder wahlweise auf einem Siebeinsatz im Wasserdampf gegart. Dies ist eine besonders nährstoffschonende Art der Zubereitung.

Geflügel, Fisch oder Fleisch durch Zusammenbinden in die gewünschte Form bringen.

Das Kochgut wird in wenig Flüssigkeit und bei geschlossenem Topf auf Siedetemperatur gegart. Dies ist, wie das Dämpfen, eine besonders nährstoffschonende Zubereitungsart.

Die Flüssigkeit, die während des Kochens entstanden ist, wird reduziert, in dem sie in einem offenen Topf bis auf einen gewünschten Rest verkocht. Dies konzentriert den Geschmack der verbleibenden Brühe oder Soße. (s. reduzieren)

Durch langes Kochen und anschließendes luftdichtes Verschließen in abgekochte Gläser werden Lebensmittel haltbar gemacht.

Etwas Wasser in klare Suppe geben und das Fett, das nach oben steigt, mit einem Löffel abschöpfen.

Bei Fleisch oder Fisch die Knochen bzw. Gräten auslösen und das Fleisch in längliche Scheiben schneiden, bei Zitrusfrüchten die Trennhäute ablösen.

Speisen mit Spirituosen, z.B. Weinbrand, Kirschwasser oder Rum übergießen und anzünden (dient der Geschmacksverbesserung).

Teig, Gemüse, Fleisch etc. im Tauchbad aus siedendem Öl mit max 180°C oder Butterschmalz ausbacken.

Eine Flüssigkeit durch zusatz von Geliermittel (z. B. Gelatine oder Kartoffelmehl) fest werden lassen.

Milch gerinnt durch Zugabe von Zitronensaft. Hierdurch entsteht neben Molke ein festes Ausfällungsprodukt, eine Art Frischkäse. Kuchenteige oder selbstgemachte Mayonnaisen können gerinnen, wenn die Zutaten bei der Verarbeitung unterschiedliche Temperaturen aufweisen oder zu rasch vermengt werden. Dadurch wird das Eigelb vom Öl getrennt. Die geronnene Speise sollte mit dem Schneebesen im warmen Wasserbad geschlagen werden, so wird die cremige Konsistenz wieder hergestellt.

Gemüse (z. B. Zwiebel oder Karotten) in heißer, mit Zucker vermischter Butter durchschwenken, bis der Zucker geschmolzen ist. Fleisch kann so auch überglänzt werden.

Speisen bei starker Oberhitze im Backofen, Grill oder Mikrowelle überbacken, bis sie eine goldbraune Kruste bilden. Zum Überbacken werden oft Ei-Sahne-Käse-Mischungen verwendet.

Fleisch oder Gemüse auf dem Grill oder auf dem offenen Rost bei hoher Temperatur Grillen garen.

Bindegewebe vom Fleisch oder Haut von Geflügel abziehen.

Eine Fleischkeule so auslösen, dass das Fleisch in der Nähe des Knochens nicht zerschnitten wird. Dabei mit dem Messer immer entlang des Knochens schneiden und schaben.

Mit Zucker durch- und überziehen.

Zucker zum Überziehen von Früchten und Speisen bräunen. Entweder Zucker in wenig Wasser lösen und vorsichtig kochen, bis er hellbraun ist oder Zucker ohne Wasser in einem Topf erhitzen und unter ständigem Rühren flüssig und braun werden lassen.

Trübstoffe aus Suppen, Säften, Gelees oder Butter entfernen durch Einrühren von Eischnee.

Kochgut über den Siedepunkt zubereiten.

Lebensmittel haltbar machen durch Ab- oder Einkochen, Räuchern, Dörren, Trocknen, Einfrieren, Pökeln, Beizen, Zuckern oder durch den Einsatz von Konservierungsstoffen.

Mit Sahne verrührtes Eigelb unter ständigem Rühren in die fertige, nicht mehr kochende Speise einlaufen lassen.

Heißes Kochgut kalt aufgießen. Zb beim Soßenansatz .

Fleisch, Fisch oder Salat in einer Marinade aus z. B. Essig, Wein, Öl, Salz und Gewürzen ziehen lassen. Das Marinieren konserviert die Speisen und verfeinert den Geschmack. Im Gegensatz zur Beize wird die Marinade nicht weiter verwendet.

Früchte oder Gebäck mit Spirituosen oder Saft tränken.

Obst und Gemüse an der Luft oder durch Ofenhitze trocknen und somit lagerfähig machen.

Ein Gericht wird mit minimal Soße überzogen, dass es knapp davon bedeckt wird .

Fleisch- oder Fischstücke vor dem Backen oder Braten in Mehl verschlagenem Ei und Paniermehl wenden.

Fleisch mit einem scharfen Messer von Fett, Sehnen, Häuten und Knochenresten befreien.

Flüssigkeiten, z. B. dicke Suppen oder Soßen durch ein Sieb streichen oder durch ein Tuch sieben.

Fleisch- oder Fischstücke mit dem Fleichhammer flach klopfen. Alternativ in einem Gefrierbeutel mit einem schweren, flachen Gegenstand vorsichtig auf die gewünschte Dicke bringen.

Garen bei wallendem Wasser.

Lebensmittel durch die Behandlung mit Salz oder einer Salzlösung haltbar machen.

Kartoffeln oder Gemüse zu einem glatten Brei mit Mixer oder Stanpfer verarbeiten

Getrocknete Lebensmittel (z. B. Hülsenfrüchte) vor der Zubereitung in Flüssigkeit einweichen.

Zutaten sorgfältig miteinander vermischen. Zb . mit einem Schneebesen.

Getrockneter Kräuter von Stielen abreiben , "Zerbröseln" von getrockneten Kräutern.

Die Flüssigkeit, die während des Kochens entstanden ist, wird reduziert, in dem sie in einem offenen Topf bis auf einen gewünschten Rest verkocht.

Lebensmittel ohne Zugabe von Fett oder Flüssigkeiten erhitzen.

Kleine Fleisch-, Fisch- oder Gemüsestücke pfannenschwenkend unter großer Hitze braten.

Angebratenes Fleisch langsam im geschlossenen Topf garen, gelegentlich Flüssigkeit zugießen.

Gegartes Gemüse in einen Topf geben und Butterflocken zufügen. Butter durch schwenkende Bewegungen vorsichtig über dem Gemüse schmelzen.

Mageres Fleisch entlang der Faser mit Speckstreifen durchziehen.

Eine Speise fest werden lassen, u. a. auch durch das Erhitzen im Wasserbad.

Schonendes Erwärmen oder Abkühlen von Flüssigkeiten.

Obst und Gemüse in eine bestimmte Form schneiden, z. B. zum Garnieren und Dekorieren von Speisen.

Zerlegen von Geflügel- oder Bratenstücken.

Schalen- und Hülsenfrüchte mit kochendem Wasser übergießen, evtl. kurz darin liegen lassen. Die Haut lässt sich anschließend problemlos abziehen. Tomaten z. B.

Eine schaumige Masse mit einer festen vermengen, um diese locker werden zu lassen. Beispiel: Eischnee mit einem Küchenspatel vorsichtig unter die Speise heben. (nicht rühren!)

Eine Creme (Bayrisch Creme ) oder Soße unter Schlagen im heißen Wasserbad erhitzen, bis sie zu stocken beginnt.

Ein Wasserbad mit etwa 75 °C heißem Wasser in welches passende Gefäße hineinkommen und dadurch die innenliegenden Lebensmittel warmgehalten werden

Speisen in heißer Flüssigkeit garen, ohne zu kochen. Pochiertes Ei

Fisch- oder Fleischfilets vor dem braten an den Rändern mehrmals schräg einschneiden. Die Filets verbiegen sich dadurch beim Braten nicht weil die Sehne durchtrennt ist .