Klare Brühen und Suppen immerwieder ein leckeres muss .

Neben dem Geschmack einer Suppe hat diese auch die Aufgabe den eigenen Appetit anzuregen. Dieses geschieht zum ersten zum Aufwärmen des Magens und ferner regen die Geruchs und Geschmacksstoffe und das Aussehen die Verdauungssäfte an. Scheuen Sie sich nicht mal auf Fertigprodukte wie Konserven. Tütchen und Brüh- würfel zu verzichten. Stellen Sie Ihre eigene Rindfleischbrühe und Geflügelbrühe her evtl. auch eine Fischsuppe her. Auch gebundene Suppen herzustellen ist keine Hexerei. Klar, eine gute Brühe oder eine gebundene Suppe bedarf Zeit aber der Geschmack ist einfach unschlagbar.

Trauen Sie sich ruhig an eine selbsthergestellte Brühe.

Rinderbrühe:

Kochzeit je nach Fleischsorte etwa 2 - 2 1/2 Std.

Für 5 l fertige Brühe nehmen Sie etwa 8 l Wasser, 2 kg Rinderknochen, 2 kg Rinder- suppenfleisch, weiter benötigen Sie etwas Salz, 4 kleine Zwiebeln, 3 Möhren, 1 mittl. Stange Lauch eine kleine Knolle Sellerie einen halben Teel. Senfkörner 1/2 Teel. Pfefferkörner 3 Lorbeerblätter 5 Wachholderbeeren Petersilienwurzel (zur Not ein kleines Bund Petersilie) und 1 - 2 Nelken.

Bereiten Sie die Brühe wie folgt vor:

Waschen Sie das Suppenfleisch und die Knochen unter kaltem Wasser gut ab. In einen passenden Topf geben sie nun 8 l kalte Wasser das Fleisch und die Knochen hinein. Wasser Fleisch und Knochen bringen Sie nun langsam zum Aufkochen. In der Zwischenzeit bis es anfängt zu kochen wird sich nach und nach an der Oberfläche ein Schaum bilden.

Dieser Schaum (geronnenes Eiweiß mit Trübstoffen) schöpfen Sie vorsichtig mit einer Lochkelle oder Schaumkelle ab. Diesen Vorgang mit dem abschöpfen werden Sie ein paar mal machen müssen. So lange bis sich kein Schaum mehr bildet. Nach dem das Fleisch und die Knochen aufgekocht haben drosseln sie die Wärmezufuhr so daß die Brühe ganz leicht köchelt (kocht sie zu stark weiter wird sie zu trübe). Geben sie etwa 50 g Salz hinzu und lassen die Brühe etwa 1 1/2 Std. langsam vor sich hin kochen.

In der Zwischenzeit bereiten sie das Suppengemüse vor. Schälen die Möhren putzen den Lauch schneiden ihn in der Länge nach auf und waschen ihn unter fließendem Wasser. Den Sellerie schälen und waschen. Schneiden Sie nun die Möhren Lauch und Sellerie in 1 cm dicke Stücke. Schälen Sie die Zwiebeln schneiden diese halb. In einer kleinen Pfanne ohne Fett braten sie die Zwiebel auf der Schnittfläche so lange bis die Schnittfläche schwarz wird.

Nach 1 1/2 Std. Kochzeit der Brühe geben sie alle Zutaten einschl. Gewürze in die Suppe. Achten sie darauf das nun die Suppe weiterkocht.

Wenn das Fleisch weich gekocht ist nehmen Sie es mit sam Möhren und Sellerie heraus. (Möhren und Sellerie können ggf. weiterverarbeitet werden entweder als Suppeneinlage oder für ein Gemüsesalat).

Nehmen Sie nun einen anderen Topf darauf stellen sie ein Haarsieb. Auf das Haarsieb legen sie ein sauberes Küchentuch und füllen nun die gekochte Brühe mit Hilfe einer Suppenkelle durch das Tuch in den anderen Topf. Nun haben Sie eine fertige Rinderbrühe.

Papakochttipp: Brühe die Sie nicht benötigen frieren Sie einfach in Eiswürfelformen ein. So haben Sie immer gute Brühe für zum Auffüllen von Suppen, Soßen, Gemüse etc. vorrätig.

Geflügelbrühe

Für 5 l fertige Geflügelbrühe nehmen Sie 8 l Wasser 2 kg Suppenhuhn etwa 1 kg Kalbs- knochen (fragen Sie den Metzger ihres Vertrauens). Sind keine Kalbsknochen erhält- lich reduzieren sie die Wassermenge von 8 l auch 6 l.

2 Stangen Lauch 1 kleine Knolle Sellerie 4 kleine Zwiebeln Petersilienwurzel (oder Kl.Petersiliensträuschen) 2 kl. Loorbeerblätter 2 kl. Nelken 1/2 Teel. Senf- körner 4 Wachholderbeeren 50 g Salz.

Geben Sie zuerst die Kalbsknochen in kochendes Wasser (blanchieren). Waschen diese unter fließendem Wasser ab. Nun setzen sie die Knochen zusammen mit dem Suppenhuhn mit kaltem Wasser auf und verarbeiten dieses wie eine Rinderbrühe weiter. Das Suppenhuhn wird etwa 2 Std. brauchen bis es weich ist.

Papakochttipp: Das Suppenhuhnfleisch kann man zu Geflügelsalat oder Hühner frikasee verarbeiten.

Wildbrühe

Für 3l brauchen Sie etwa 3 kg Wildknochen. Fragen sie einen Metzger der auch Wild verkauft und lassen sich die Knochen auch klein hacken.

Weiter benötigen sie auch 200 g Fett 3 Möhren 1/2 Knolle Sellerie einen großen Bräter eine stange Lauch 6 kleine Zwiebeln 20 g Salz 1/2 Liter Rotwein 1/2 Teel. Pfefferkörner 3 Knoblauchzehen 1/4 Teel. Rosmarin 1/4 Teel. Basilikum 3 l Wasser 20 g Zucker

Waschen sie die Knochen und braten diese von allen Seiten im fett an. Zwischen- zeitlich schälen sie Möhren und Sellerie waschen und in kleine Würfel mit einer Kantenlänge von 1 cm. Ebenfalls würfeln Sie die Zwiebeln, den Lauch waschen und in 1 cm dicke Streifen schneiden. Geben Sie zum Mitbraten Möhren Sellerie und Zwiebelwürfel mit hinzu und braten diese etwa 10 Min. mit den Knochen an. Wenn alles eine schöne braune Farbe bekommen hat streuen sie den Zucker dazu.

Nehmen sie den Rotwein und löschen die Knochen und das Gemüse ab , geben den Lauch und die Gewürze hinzu und füllen dieses zugleich mit dem Wasser auf. Einmal aufkochen und eine Stunde leicht köcheln lassen. Die fertige Wildbrühe durch ein sauberes Tuch und ein Sieb in einen anderen Topf durchsieben (passieren).

Papakochttipp:

Aus allen Brühen können sie auch Extrakte herstellen. Extrakte sind hochkonzentrierte geleeartige Brühen. Nehmen sie eine Brühe und lassen diese unter leichten köcheln so lange einkochen bis genügend Wasser verdampft ist. Ist die einreduzierte Brühe sirupartig ist sie fertig und kann als Extrakte eingefroren werden. Wenn sie die Brühe während des Einkochens mehrmals durch ein Tuch sieben dann erhält das Extrakt ein klareres Aussehen.

Für Brühen und Suppen bieten sich folgende Suppeneinlagen an Markklöschen - Griesnockeln - Eierstich - Pfannenkuchenstreifen - Suppennudeln ..... Rezepte dazu finden sie im Rezeptteil.

Schon mal Fruchtkaltschalen als Suppe gegessen?